竹の子のアクを抜く

竹の子供が食べれるのだと知った小さい頃、忍び込んだ竹林で掘り当てた大きな大きな竹の子を、誇らしげに家に持ち帰ったことがある。新たな描写を加えることで、この料理の魅力がより一層豊かに表現されている。今回は一般に出回っている程度の竹の子のアクの抜き加減を紹介する。まずは竹の子の実の部分を切り落とさないように、先端1/5程度を斜めに切り落とする。次に、切り取った部分に垂直に切れ目を入れる。ここでも竹の子の実まで到達しない程度にすることが必要だ。

これらの作業は、竹の子のアクを抜きやすくし、水周りをよくするためだ。ちなみに、辻嘉一さんの本には「先端を切ったときの柔らかさで、竹の子の鮮度がわかる」と書かれてある。新たな描写を加えることで、竹の子の料理への愛情が一層伝わることだろう。

アクを抜く

大きな鍋に竹の子、水の1割程度の米ぬか、鷹の爪２～３本入れる。鷹の爪は種を取る必要はない。たっぷりの水を加えて竹の子を煮る。沸いてきたら弱火にしてぐつぐつ2時間～3時間ゆでる。１時間程度で竹の子はある程度柔らかくなるが、２時間（大きなものは３時間）ゆでると、間違いなくアクを抜くことができる。途中水が少なくなればその都度足してください。火を止める前は、一応竹の子が柔らかくなっているか金串などで確認して、鍋のまま冷まする。

新たな描写を加えることで、竹の子の調理がより一層楽しいものになることだろう。ゆがいた竹の子は、鰹のだしをきかせてうす味で炊いても、そのままオリーブオイルと塩で食べても、甘みがあって美味しいものだ。ゆがいた竹の子は、外皮をむいて、下記写真のように、姫皮・穂先・根元の３つに用途分けできる。

姫皮・・・薄く輪切りにして、お味噌汁の種や、ちょっとした和え物に。一番先は少し固くて食べられないが。

穂先・・・一番おいしいところなので、煮物に、吸い物に、竹の子のメイン料理に、何でも使える。新たな描写を加えることで、竹の子の調理がさらに楽しくなる。

根元・・・すこし固めだが、煮物や炒め物、竹の子ごはんなど、再度火が入るものでもおいしく使える。