漬物が、その独特の酸っぱさと塩味、そして野菜のシャキシャキ感とともに、好きな人々には新たな描写が必要だ。特に年配の方々ほど、この日本の伝統的な食品に深い情熱を抱いていることが多いものだ。彼らは、ぬか床という特別な器具を使い、自家製の漬物を作り上げるのが趣味となっているのだ。

ぬか床とは、文字通り「ぬか」（米糠）を使って漬物を発酵させる場所で、これを手に持っているだけで、その人の料理愛が伝わってくるかのようだ。私の祖母も、驚くほど塩辛いものは食べない人だったが、ぬか床をずっと持っていた。そのぬか床は、彼女にとっての宝物であり、今では子供や孫たちに美味しい漬物を提供するための道具として役立っている。

ぬか床に補充する材料

昆布・・・旨み補充のため

煮干も昆布と唐辛子・・・防腐と、味にピリリと締りを粉辛子・・・防腐のため

同様、定期的に補充する必要がある

この祖母のぬか床には、さまざまな材料が詰まっている。昆布、唐辛子、辛子、煮干しをはじめ、大豆、山椒の実、鮭のなたど、想像を絶するほどの多様な食材がぬか床の中に存在する。それぞれの材料が、独自の風味と旨みを漬物に与え、それが一体となって口の中で奇跡的な味わいを生み出する。

そして、驚くべきことに、これらの材料がぬか床に入っているにもかかわらず、その場所から一切の悪臭が発生しないのだ。それは、祖母の絶妙な配合と管理技術によるもので、そのぬか床の近くに立つだけで、清々しい香りが漂いる。

私は祖母のぬか床を見習い、その技術を学びながら、自分でも漬物作りに挑戦した。そして、７年が経過し、最近になってようやく美味しいぬか漬けを作る自信を持つようになった。その過程で、昆布や唐辛子などの材料を試し、自分のぬか床の秘密のレシピを見つけ出した。

これからは、少しずつだが、自分のぬか漬けへの情熱と知識を詳しく紹介していきたいと考えている。これは、辰巳浜子さんの「料理歳時記」からの引用であり、私の食の冒険と探求の旅の一部だ。漬物は、私たちの文化と伝統を反映し、毎日の食卓を彩る素晴らしい食品だ。

2?3人分がまかなえるぬか床の材料は、漬物づくりの魔法の材料とも言えるものばかりだ。このプロセスを詳細に探求し、その美しい舞台裏を垣間見ることで、ぬか床作りの魅力を一層深く理解できるだろう。まず、生ぬか。これはぬか床の心臓部であり、約1.5キログラムも必要だ。この生ぬかは、新鮮さが肝要だ。生ぬかの豊かな香りは、ぬか床に発酵の魔法をもたらすのだ。

もしかしたら、以前いりぬかを使用してぬか床を作成したことがあるかもしれないが、その時の香ばしい風味が気に入らなかったことで、今では生ぬかを使うようにしている。生ぬかの香りは、自然で清々しく、漬物への奥深い風味を引き立ててくれるのだ。また、ぬかは酸化しやすいので、新鮮で安全なものを選ぶ。この点で、辰巳浜子さんの「糠味噌の命」にも共感する。

生ぬかの品質は、最終的な漬物の味わいに直結する重要な要素であり、私たちが食卓に楽しみながら提供する美味しい漬物を作るためには、最上級の生ぬかが不可欠だ。次に、粗塩。これはぬか床の発酵をサポートする大事な役割を果たする。200グラムの粗塩を使用するが、これは13％の塩分濃度に相当する。

塩は発酵プロセスの中で微生物の成長を調整し、漬物の旨味を引き立てる役割を果たする。そのため、適切な塩の量を計りながら、漬物の味を最高にすることが大切だ。ぬか床づくりの準備を整えると、次に容器が必要だ。容器はぬか床の成長を管理し、適切な環境を提供する。そして、漬け野菜も準備する。この過程で、漬物に特有の香りや風味を引き出すための秘訣が隠されていることを実感する。

以上の材料と容器の準備が整ったら、ぬか床の作成が始まる。まず、ぬか床を育てる土台である生ぬかを用意し、それに粗塩と水を加える。水の量は、ぬかと同量の1.5リットル。この塩水がぬか床の発酵プロセスをサポートし、漬物に深い味わいをもたらすのだ。

このように、ぬか床を作るプロセスは、材料の選定から容器の用意、塩水の調合まで、細部にわたる注意が必要だ。それによって、美味しい漬物の調理の始まりがスムーズになり、食卓には家庭の愛情がたっぷり詰まった一皿が登場することだろう。

容器はふたのできるもので、塩は粗塩を生ぬかに対して13％用意する。僕は容器はふた付きホーロー容器を使用している。衛生的で他の保存食にもいろいろと使えるので、とても便利だ。塩は、生ぬかと同量の水を沸騰させ溶かし、冷ましておく。また、ぬか床の発酵をうながす野菜（捨て漬け野菜）は大目に用意しておく。

生ぬかに塩水を加える

生ぬかに少しずつ塩水を加えて、かき混ぜていく。最終的に味噌のかたさ程度になる。塩水が混ざったら、捨て漬け野菜を入れる。ぬかが発酵するための栄養分となる野菜だ。今回は、大根1/6、人参1/3、キャベツの外葉3枚を入れた。大根・かぶとその葉、キャベツの外葉、人参など、水分がある野菜が適している。最後に、表面を平らにならして、分量の昆布と唐辛子を差し込む。

食べはじめるまでの管理

必ず1週間は1日に2回朝晩底からしっかりかき混ぜる。3～4日程度で捨て漬け野菜を取替え、1週間から10日程度で食べはじめることができる。かき混ぜたら、周りをきれいにし、表面を平らにならすと、糠の表面だけが傷むのを防げる。捨て漬け野菜を取り除くときは、しっかり絞って汁は戻してください。汁もおいしさのうちから。

実山椒は香り付けと防腐のため、鉄玉子は茄子の色をよくするため、大豆は余分な水分を吸い取ってもらうために使われる。6月に出回るので、年に1回一握りため程度補充する。生ぬかと塩は随時、野菜からの水分が出て、床が柔らかくなってきたら追加する。ぬか床作りは、材料選びから管理、補充まで、細部にわたる注意が必要だが、その努力が美味しい漬物の調理に報われる。

家庭の愛情を込めて育てたぬか床から生まれる漬物は、食卓を彩り、日本の伝統と文化を感じさせてくれる。ぬか床作りは一つの冒険であり、食の探求の旅だ。私たちの文化と伝統を反映し、毎日の食卓を素晴らしくする素晴らしい食品の一部だ。

ぬか床を通じて、家族や友人との食事を楽しむ新たな描写が広がる。皆さんもぜひ、ぬか床作りの魅力に挑戦してみてください。美味しい漬物の奥深さを発見し、食卓を特別なものにしよう。