辰巳浜子さんの「手しおにかけた私の料理」には、様々な魚の煮方と味付け方法が豊富に紹介されている。この料理本において、白身魚、青魚、磯魚など、それぞれの魚に合った最適な煮方と味つけが詳細に解説されている。今回は、その中でも「少し味を濃くし、火が通ってからも一寸煮た方がよい」というアドバイスが光る「かさごの煮付け」を取り上げる。 【材料】 かさご･･･2匹 醤油･･･３０ｃｃ 生姜･･･ひとかけ（薄切り） みりん･･･３０ｃｃ 根菜類、ねぎ等･･･適量 砂糖･･･大さじ１弱 酒･･･９０ｃ 水･･･９０ｃｃ この一品は、何よりも、煮たちばなに煮汁をたっぷりとつけ、白いごはんと共に楽しむことがおすすめされている。魚の旨味が染み出た、少し濃い目の煮汁は、食欲をかき立ててくれることだろう。魚の鮮度と火加減がこの料理の成功の鍵だ。辰巳浜子さんは、かさごやあいなめ、かれいなどを煮付ける際に、昆布だし、みりん、醤油を同量に合わせた汁で煮上げることを提案している。 そして、大切なのは、魚を煮汁に入れた瞬間に、切り身の表面の色が変わるくらいの火加減であること。このちょうどいい火の加減によって、魚の風味と食感が最高の状態で引き立つのだ。辰巳浜子さんの料理本は、魚を美味しく、独自の味わいで楽しむための宝庫だ。ぜひ、このアドバイスを参考に、自宅で魚の煮物の魔法をかけてみてください。 今回ご紹介するのは、辰巳浜子さんの「手しおにかけた私の料理」から、醤油をベースにした魚の煮付けレシピだ。この料理は、魚の旨味を最大限に引き出し、さらにご飯との相性も抜群な逸品だ。辰巳浜子さんのオリジナルレシピでは、脂ののっている時は醤油を多めにきかせるために、少量の砂糖を加えることが提案されている。 実際にこのレシピを試すと、醤油の効いた、ちょうど良い甘さが魅力的な味わいを生み出す。ただし、家庭ごとに好みが異なることから、我が家のバリエーションでは、辰巳浜子さんのレシピよりも醤油の割合を抑え、甘みを控えめに加えている。その結果、塩分が少なく、魚の風味がしっかりと楽しめる料理が完成する。一つの注意点として、砂糖を過剰に使用しないことが重要だ。 砂糖を入れすぎると、魚の味が損なわれ、バランスが崩れてしまう可能性があるため、慎重に調整しよう。それでは、この美味しい魚の煮物を作るための材料をご紹介する。かさご2匹、醤油30ml、生姜1かけ（薄切り）、みりん30ml、根菜類、ねぎなど適量、砂糖大さじ1弱、酒90ml、水90mlだ。 根菜類は、ごぼう、れんこん、たけのこ、ねぎなど、甘辛く炊いておいしい野菜を選んで、魚を入れた鍋の空いた箇所に一緒に炊き上げる。この魚の煮付けは、醤油と砂糖の微妙なバランスが絶妙で、ご飯との相性も抜群だ。ぜひ、家庭で試して、お好みの味付けを見つけてみてください。このレシピを実践する際に大切なのは、新鮮なかさごを使うこと。 その新鮮なかさごを使用するための下処理から、美味しさの秘訣を解説いたする。まず、かさごの下処理を行いる。新鮮さを保つために、できるだけ新鮮なかさごを選びよう。そして、うろこを尾から頭に向かってこそげ取る。特に尾びれの付け根や腹びれの下は、うろこが残りやすいので、丁寧に取り除きよう。裏側の腹びれの近くに切り込みを入れ、内臓やえらを取り出する。 この切り込みは、後で盛り付ける際に役立つのでお忘れなく。取り出した後、しっかりと腹の中まで洗い、軽く水気をふき取る。次に、霜降りを行いる。90℃くらいの熱湯で霜降りをし、そこに水を差し冷まし、ため水の中で残ったうろこやぬめりを取り除く。この工程は、魚の鮮度が悪い場合には必ず行うことをおすすめする。 霜降りを行うことで、魚の風味が引き立ち、より美味しいかさごの煮付けが完成する。以上が、かさごの煮付けを作る際の下準備の重要なステップだ。次回は、実際の調理手順について詳しく説明いたするので、お楽しみに。美味しい煮付けの完成に向けて、手間を惜しまず頑張りよう。美味しいかさごの煮付けを作るための重要なポイント、それは「腹びれがピンとたつこと」だ。 この目安がしっかりと実践できると、素晴らしいかさごの煮付けが仕上がることだろう。腹びれがピンとたつことを確認するために、次のステップを進めよう。まず、かさごを洗った後、軽く水気をふき取る。そして、表に２本、裏に１本の切り込みを入れる。この切り込みは、煮崩れを防ぎ、味の染み込みをより効果的にするためのものだ。 裏側の切り込みは見栄えが重要ではないため、横一文字に切ることができる。切り込みは、美味しさを引き立て、かさごの食感を最大限に活かす役割を果たす。次に、野菜類を準備する。生姜は千切りまたは薄切りにしよう。千切りの場合、魚の身と一緒に食べやすいが、薄切りの場合、生姜の風味がより強調される。 また、ごぼうやれんこんの根菜類は、ひと口ふた口で食べやすいサイズに切りよう。最後に、鍋を選ぶ。鍋は、魚がすきまなくおさまる大きさのものが最適だ。これらのステップを実践することで、美味しいかさごの煮付けの準備が整いる。次回は、実際の調理手順について詳しく説明するので、お楽しみに。美味しい煮付けの秘訣を楽しみながら学んでいこう。 さて、美味しいかさごの煮付けを作るための調理手順に進む。これからは煮汁の準備と、魚を完璧に仕上げる工程に焦点を当てよう。まず、煮汁の準備から始める。魚の入っていない鍋に、煮汁の材料をすべて組み合わせる。これに、薄切りの生姜も加え、煮汁だけを煮立てる。この段階で、香り高いスープのベースが形成される。 そして、魚がしっかりと煮立った状態で、鍋にそっと魚を入れ、落し蓋を使って煮る。火加減は大切で、鍋肌から泡が出ている状態を保つようにしよう。この均等な加熱が、かさごの繊細な味わいを引き立てる秘訣だ。もし、落し蓋を持っていない場合、アルミホイルを使用して鍋よりわずかに小さいサイズに切り、形づくり代用として使うことができる。 さらに、ごぼうやれんこんなど火の通りにくい根菜類を使用する場合、ここで魚と鍋のすき間にこれらの野菜を巧みに配置し、一緒に煮込むことができる。これにより、野菜も魚の風味を吸収し、絶妙なバランスが生まれる。こうして、魚と煮汁が見事に融合し、美味しいかさごの煮付けが完成する。次回は、最後の仕上げとアレンジについて詳しくご紹介する。 楽しみにしていてください。美味しい食事をシェアし、食卓を彩りよう。旅の終着点に到達し、美味しいかさごの煮付けの仕上げに進みよう。これからは、最後の仕上げのプロセスに焦点を当てる。まず、４～５分ほどの間、煮込んで煮汁が少なくなってきたら（目安として２/３程度が良い）、落し蓋を丁寧に取り除く。 これにより、魚と野菜が均等に煮詰まり、絶妙な味わいが引き立つ。そして、ねぎなどの火の通りやすい野菜をここで加える。これにより、野菜の風味がスープに広がり、料理の深みが増する。煮汁の味わいについて、少しずつ試食をしてみてください。魚の身を心地よい状態にするため、食べごろを見計らって火を止める。この段階で、魚の繊細な風味が最高潮に達する。 最後に、少量の煮汁を魚の上に優しくかけ、魚の表面に照りを持たせて仕上げよう。この仕上げが、料理の美しさを際立たせ、食欲をそそる。これで、かさごの煮付けが完成した。お楽しみいただけることを願っておる。この美味しい料理を召し上がり、食事の喜びを共有しよう。