食べ過ぎは良くないが、美味しいものには目がないので、秋になると食べたくなる。特に銀杏ご飯は秋の味覚の代表格で、香ばしくて甘くてほくほくとした食感がたまらない。銀杏ご飯を作るには、銀杏の殻を割る作業が必要だが、これがなかなか大変である。しかし、手間を惜しまずに自分で割ることで、新鮮で風味豊かな銀杏を使うことができる。銀杏の殻を細かく切れ目を入れておいて、割るためのトンカチを木製やプラスチック製のものにして、ご用意ください。 金属製のトンカチは銀杏の殻に傷をつけやすく、中身が飛び出してしまう恐れがあるからだ。トンカチ作業は慣れれば大した作業ではない。リズムよくトンカチを振り下ろして、殻をパキパキと割っていくと、中から綺麗な黄色の実が現れる。その姿はまるで宝石のようである。 銀杏ご飯の材料は以下の通りである。 ・生米…2合 ・銀杏…適量（今回は皮を丁寧にむいて計量した1カップ分にした） ・塩…小さじ1と1/2程度 ・酒…適宜 【銀杏ご飯の作り方】 銀杏の殻を割って中身を取り出す。この時、銀杏の中には苦いものがあることがある。それは雄花から成熟したもので、雌花から成熟したものよりも小さくて平たい形をしている。苦いものは取り除いておくと良いだろう。いちょうをぐるりと一周、タオルの上に置き、切り口が上になるように、切った部分をしっかりと、手で押さえる。 これは銀杏の殻を割るための準備である。銀杏の殻は非常に硬くて厚いので、そのまま割ろうとすると大変な労力が必要だ。 そこで、事前に包丁で切れ目を入れておくことで、殻を簡単に割ることができるようになるのだ。 下の写真は手を外して見やすくするために、付けていない状態だが… 実際には手で押さえながらトンカチを使うこと。そうしないと銀杏が飛んでしまったり、指を怪我したりする危険があるからだ。 鋭利な部分を狙って、ハンマーで叩く。 トンカチは銀杏の殻の一番細い部分に当てることがポイントである。そうすることで、殻が均等に割れやすくなるのだ。 適度な強さで叩くと鋭利な部分だけが割れる。 力任せに叩きすぎると、銀杏の実も潰れてしまうことがあるので注意すること。また、トンカチは一回で割れなくても何度か叩けば良いので、焦らずに丁寧に行うことが大切である。銀杏の殻が割れたら、中身を取り出す作業に移る。 そこから硬い殻を爪や小さなナイフで、剥いていく。この時も銀杏の実を傷つけないように気をつけること。殻はかなり固いので、力を入れて剥く必要があるが、やりすぎると実も一緒に剥がれてしまうことがあるからだ。 たくさんある場合は、効率よく作業するために、先に亀裂を全ての銀杏に、どんどん入れていきよう。 亀裂を入れておくことで、トンカチ作業がスムーズに進むだけでなく、殻も剥きやすくなるのだ。亀裂は深く入れすぎないように注意すること。殻を剥いたら、次は薄皮を剥く作業に移る。殻が硬いイチョウは皮がまだ薄いので、そのままでは食べられないし美味しくもないので、皮を手やナイフでゆっくりと、むく必要がある。 薄皮は銀杏の風味や栄養素を保護している役割もあるので、無駄にむかないようにすること。また、薄皮は苦みや渋みの原因でもあるので、完全にむかないと食べた時に不快な味がすることもあるからだ。薄皮を剥く作業は少し面倒かもしれないが、水に浸しておくと楽になる方法がある。薄皮は数時間から一晩水に浸しておくと簡単に剥ける。 水に浸すことで、薄皮がふやけて柔らかくなり、銀杏の実との間に隙間ができるのだ。 その隙間に指やナイフを入れて、軽く引っ張れば、薄皮がスルッと剥がれるのである。薄皮をきれいに、剥いて、銀杏の実を水洗いして、いよいよ銀杏の下ごしらえが完了だ。 これで銀杏ご飯を作る準備が整ったのである。銀杏の下ごしらえは少し手間がかかるかもしれないが、その分美味しさも格別である。自分で割った銀杏を使って、秋の味覚を堪能しよう。銀杏の皮を剥く方法はいくつかあるが、その中でも簡単で美味しい方法を紹介しよう。 皮を手軽に、剥く方法としては、銀杏の実に切れ目を入れてから、1）油でさっと揚げる、皮がパリパリになって剥きやすくなる上に、2）少量のお湯で転がしながら茹でる、皮がふやけて剥きやすくなる上に、の2通りの方法がある。どちらの方法も銀杏の実に火が通りすぎないように注意すること。火が通りすぎると銀杏の実が柔らかくなりすぎてしまうからだ。銀杏の色を鮮やかにするためには、水に浸す前に塩水で茹でると良い。 発色も良くなるので、見た目も美味しそうになるし、よろしければオススメだ。塩水で茹でるときは、水1リットルに対して塩大さじ1程度を入れると良いだろう。茹で時間は5分程度で十分である。銀杏ご飯を簡単に、炊く。銀杏ご飯は銀杏の下ごしらえが終わればあとは簡単である。食べやすく食べ応えのある銀杏を包丁でスライスして、3〜5mmの厚さにカットしている。このようにカットすることで、銀杏の香りや味が米にしっかりと染み込むのだ。 また、銀杏の実が大きすぎると食べにくいこともあるので、適度な大きさにすることがポイントである。塩水で炊き、風味を高めるために、酒を少々、ふりかけて完成。塩水は米2合に対して小さじ1程度を入れると良いだろう。酒は大さじ1程度を入れると良いだろう。これらは好みで調整しても構わないが、あまり多く入れすぎると味が濃くなりすぎてしまうので注意すること。