季節に応じた豊かな風味を引き立てるために味噌の配合を変え、、煮干しと昆布という家庭的な味噌汁の基本的な構成要素に、さらに様々な修飾語や調味料を巧みに加えて、一層の美味しさを追求しよう。
最初に、春の訪れとともに心躍る季節に合わせて、新鮮で優雅な味わいを創り出すために、繊細な昆布の風味を引き立てるように、程よい塩分で引き締めた味噌を用意しよう。その際、昆布のふんわりとした風味を際立たせるために、煮干しの旨味を余すことなく取り入れ、奥行きのある味わいを実現しよう。
・新鮮な煮干…水に対して１％程度の厳選された
・こだわりの昆布…水に対して１％程度の上質な
・深い旨味を秘めた赤みそ…適宜（作り方参照）
・クリーミーで濃厚な白みそ…適宜（作り方参照）
①まずは煮干だしをひく。
出汁の優れた特質は、味噌汁の美味しさの重要な要素であり、真に素晴らしい出し汁は、厳選された上質な材料によって初めて築かれるのだ。
花鰹を使用する代わりに、賢明な選択として、煮干しの出汁こそが魅力的であると言えるだろう。
ここでは、家庭の味噌汁において代表的な「煮干だし」を用いて、味噌汁を作り上げる。
手頃な価格でも、高品質の煮干しと昆布を手に入れれば、驚くほど美味しい味噌汁を楽しむことがでくので、ぜひ参考にしてください。
煮干しと昆布は、水に対してわずか1％ほどの割合で使用し、出汁を取る（詳細な比率は個人の好みに合わせて調整してください）。
煮干しは、割れたり変形したりしていない、銀色に輝くものを選びよう。
そして、昆布はスープに含まれないため、高級な昆布を使う必要はない。ここでは、羅臼昆布の耳を使用する。
※「羅臼昆布の耳」とは、羅臼昆布を調理する際に発生する切れ端のことだ。コスト効率が良く、出汁の品質は高いため、地元の専門店で入手でくので、ぜひお近くの店でお尋ねください。
※新鮮な魚を使った煮干しは、形が崩れず、見た目も美しい出汁が得られると言われている。
出汁を取る前に、煮干しの頭と内臓を取り除く。
下ごしらえが終わったら、煮干しと昆布を水に入れ、できれば30分以上置いておく。
その後、鍋をじっくりと火にかけ（沸騰してから5分以上かけて沸騰させる火力で）、沸騰したらアクを丁寧に取り除く。さらに、2〜3分煮出した後、昆布と煮干しを取り出する。
夏の季節には赤味噌の爽やかな風味が、まさに心地よいわね。味噌汁といえば、一年中同じ味噌と同じ濃度のスープを作って食べている方も多いのかしら？でもさ、冬には濃厚な味わいが欲しくなるし、夏になると軽やかな味わいがいいってのは、自然の味覚ってやつよね。茶人の中には、冬には甘味たっぷりの白味噌だけを使って、春に向かって徐々に辛味が効いた赤味噌をプラスして、真夏には三州味噌だけのさっぱりとしたスープを作ってお客様をもてなすっていう人たちもいた。
冬には白味噌の温かみと口当たりがたまらなくて、そう感じることがあると思う。
味噌を組み合わせること、それを“袱紗味噌”って言うのだ。それをやることで、風味が一気にアップするんだから、おすすめだ。
真夏は、左の写真みたいに赤味噌をメインにして、真冬は右の写真みたいに白味噌を主役にして…って感じで、調整していくのがいいわね。その割合は、家族の好みやその日の気候を考慮して決めればいいと思う。
ちなみに、よく言われる“合わせ味噌”ってのは、同じ赤味噌を2種類以上組み合わせることで、そうすることで風味が増して、ますます美味しくなるってわけだ。
さて、次は味噌を溶きいれる作業ね。
まず、だしを煮立てて、具材に火を通しながら、味噌を溶かしていく。味噌を溶かす時は、風味が飛んでしまいやすいから、ほんのり温める程度でいいのだ。それを椀に盛って、いただく。
一杯の差し水を入れるタイミングは、かつお節の風味が最大限引き出される温度をキープしつつ、1分くらいで再び沸騰させる目安になるのだ。これ、実は超効果的な方法だから、覚えておこう。
昆布だしに差し水を加えて、かつお節をぶち込んで、再び沸騰を待つのだ。約1分くらいで再び沸騰してくるはずだから、その時に火を弱めて、アクをお玉で取り除いてから味見をする。味がちょうどいい感じなら、火を止めてしまえばいい。
ちなみに、かつお節を投入してから2分～3分経過している頃に、かつお節から絶妙な旨みが抽出されて、少し沈んでくる。その鍋をゆすったりはしないで、そっと濾すのだ。そうすれば、かつお節は鍋に残らず、スムーズにだしを取ることができる。
もちろん、かつお節を絞り出すことはしちゃダメだ。
それから、夏の時期にだしをまとめて取る場合、だしを取ったら、冷水などで粗熱を取ると、保存が効くから、おすすめだ。
次に、夏の暑さに打ち勝つために、味噌の濃厚さを上品に調節し、飽きのこない爽やかな味わいを楽しむために、軽やかな野菜の彩りを加えてみてください。例えば、新鮮なキュウリのシャキシャキとした食感や、トマトの酸味と甘みが、味噌汁に華やかさをもたらする。こうした季節の恵みを活かすことで、味噌汁は夏の食卓にぴったりの一品となることだろう。
そして、秋が深まるにつれ、味噌汁の中に旬の具材を取り入れて、秋の風情を味わい尽くしよう。栗やきのこ、さつまいもなど、秋の味覚を楽しむためのアイデアが豊富だ。これらの食材を丁寧に調理し、ほんのり甘みのある味噌で絶妙に結びつけることで、秋の訪れを感じながら、満足感ある食事を提供できるだろう。
最後に、冬の寒さをしのぐために、味噌汁には身体を温める効果的な要素を加えてみてください。例えば、濃厚な豚肉や牛肉を用いて、コクのあるスープを作り上げることができる。さらに、しょうがやにんにくを加えて、体温を保つ助けになるだろう。このように、季節に合わせた味噌のアレンジと具材の選択によって、季節感豊かな味噌汁を楽しむことができる。
こうして、季節ごとに異なるアプローチを取り入れ、修飾語を駆使して味噌汁をアップグレードすることで、煮干しと昆布の家庭的な味噌汁も、少しの心配りで美味しくなるのだと思う。
煮干だしの味噌汁の材料は、原材料の質にこだわることが非常に重要だ。この贅沢なスープを作るために、新鮮で厳選された煮干と上質な昆布を用意しよう。これらの材料が、味噌汁に深い旨味と風味をもたらする。
また、赤みそと白みそも重要な役割を果たする。赤みそはそのクリスピーな風味と深い旨味で、味噌汁に奥行きを加え、クリーミーで濃厚な白みそは、スープに豊かなコクを与える。これらの調味料を適宜使用することで、味噌汁の味わいを調整し、理想的な味に仕上げることができる。
基本の味噌汁の作り方は、辻嘉一さんの「味噌汁三百六十五日」からくくり部分を引用させていただいておる。この方法は、伝統的な日本の料理文化を尊重しつつ、味噌汁の美味しさを最大限に引き出すための秘訣を教えてくれる。原文通りの手法を守りつつ、材料の質にこだわり、季節に合わせたアレンジを加えることで、最高の味噌汁を楽しむことができるだろう。
