春のぬた和え、冬のふろふき大根。この二品は、白練り味噌の味で大きく出来栄えが変わる料理だと思う。白練り味噌は、白味噌に卵黄、日本酒、みりんを加えて作る。一度作れば、冷蔵庫で２～３ヶ月はもつものなので、家で白練り味噌を作ることをおすすめする。全部材料を合わせて、ぐつぐつ混ぜながら煮詰めること１０分で完成だ。ぬた和えには、からしと酢を混ぜて「からし酢味噌」に。ふろふき大根には、酒で少しのばして、好みで柚子をいれて「柚子味噌」に。
常備しておけば、料理の幅が広がる。市販品は保存のために、過度に熱を加えたり、余計なものを入れたりするが、やはり自家製が一番おいしい。
【材料】
・白味噌･･･３００ｇ
・卵黄･･･２個分（Lサイズの大きなものなら１個分でよい）
・日本酒･･･１００ｃｃ
・みりん･･･大さじ２杯（３０ｃｃ）
【白練り味噌の作り方】
まずは、材料を用意する。上記の材料を参考に、材料を準備する。今回はふだんなかなか使えない、京都の「石野の白味噌」を使う。少し値段は張るが、甘み・コクともに優れている西京味噌だ。日本酒・みりんは、鍋に合わせて煮立て、しっかりと煮切った後冷まする。しっかり煮立てると炎が出てくるので、その炎が消えたら煮切れたこととなる。
材料を合わせ、火にかける。まず卵黄と煮切り酒・みりんを合わせ、白味噌に混ぜ合わせる。かなりとろとろの状態になるので、それをじっくり煮詰めて水分を飛ばし保存性を高めるわけだ。ゴムべら等で鍋底を常に混ぜながら、中～弱火の火にかける。はじめての方は、卵黄がだまになったらいけないので、終始弱火で煮詰めることをおすすめする。ふつふつと煮立ってくるので、しっかり混ぜながら10分程度煮詰める。はじめはとろとろでも、だんだんとどろっとしてく。
大切なのはしっかり鍋底からまぜてあげること。火を強くしすぎないこと。10分程度煮詰めれば、最後の写真のように“ボタッと”落ちるようになる。ここまで煮詰めれば完成だ。容器に入れて、上からラップを密着させて保存する。
