鰯は高級魚とも言われることがあるが、市場に行けばまだまだ手ごろな価格で手に入る。鰯をまとめて生姜煮にして冷凍保存することは、食べ飽きずに楽しむための簡単な調理法の一つだ。香り高い生姜煮は、食卓に豊かな風味をもたらすことだろう。 前に住んでいた近所の八百屋のおじさんが、ある日、「５日毎日食べ続けておいしく食べれるものが本当においしいものなんだ」と、自作の漬物を来る客に配っていたのだが、その言葉はまさに的を射ていたと思う。毎日のようにおいしく食べられるものこそ、自分の身体が欲する「おいしいもの」なのだと思う。その中でも、鰯の生姜煮は、私にとってその部類に入ることだろう。 この素晴らしい鰯の生姜煮を作るために必要な材料は以下の通りだ。 20匹の中サイズの鰯 ひとかけ分の生姜 梅干し1つ（好みで） 大さじ3の醤油 大さじ2の砂糖 大さじ2の日本酒 鰯の生姜煮を作る手順は以下の通りだ。まず、鰯の下処理を行なう。鰯は鮮度が大切なので、できるだけ新鮮なものを選ぶ。 おなかが割れていたり、鰯の鮮度が悪いものは避けるようにしよう。下処理の具体的な手順は次の通りだ。 1. まず、うろこがあれば軽く包丁でこそげ落とする。 2. 次に、鰯の頭と尾を切り落とする。 この下処理が完了すると、鰯の生姜煮の仕上げに移る。この段階では、鰯の身の鮮やかな味わいを引き立てるために、慎重に下ごしらえを行うことが大切だ。腹の中に指を突っ込んでボールの中で洗う、なんて面倒なことはせず、写真のようにストンと内臓ごと腹を斜めに切り取ってから、ため水の中で洗って、水気をしっかり取ってください。血合いと内臓は残っていると臭みのもととなるので、しっかり洗う。 尾は切らなくてもよいのだが、鍋にくっついたりせず、煮上がりがきれいなので、私はいつも切り落とする。そして、生姜は薄切りにする。また、鍋に合わせてクッキングペーパーで落としふたを作っておく。さて、鍋に鰯を並べ入れ、煮始める。重なった魚は均一に似ることができないので、鰯は重ならないように鍋に丁寧に並べる。 ひたひたの水に（今回は３００ｃｃ程度）1割程度の酒を（今回は大さじ2杯分）加え、生姜、好みで梅干しを加え、落としふたをして火をつける。この段階で、香りが広がり、鰯の身がほどよく柔らかく煮えていく。これからが楽しみだ。酒造メーカーの方が「日本酒のあるなしで魚をどのように煮分けるか」という面白いことを考え出して、以前、食べ比べたことがある。 本当に日本酒は魚の臭みを一掃してくれていた。これは魚料理の際に押さえておきたいポイントの一つだ。1割程度は入れたいものだ。そして、魚を煮上げる段階だ。沸騰してきたら火を落として、しばらく5分程度煮る。このとき、落しふたはしっかりしておこう。ある程度魚に火が通ったら、醤油と砂糖を加え、落としふたを取って煮詰めていく。 この工程が、鰯に深い味わいを与える。汁をある程度残したら、さっぱり何匹も食べれる味に仕上げよう。煮汁をしっかり煮詰めたら、白ごはんが欲しくなる濃い味に仕上げることができる。最後に、弱火にして煮詰まらないよう、味を見ながら好みの煮詰め加減で仕上げてください。これで、鰯の生姜煮が完成だ。どうぞ召し上がって、美味しいひとときを楽しんでください。